私のこれまでの長年の経験上の話。
1冊の本になるようなボリュームのテーマで、「どこから切り込んでいこうか?」と思いますが、私が1番大事だと思うポイントに絞って説明しますね。
何回も言いますが、「食えば分かる」は商売になりません。
久し振りの大作です。ノウハウが詰まっています。
要は根底に、「お客様に良いものを提供しよう」という“本気の”思いがあるかどうか。
値上げは最後の手段ですから、先にやるべきことがあります。
目指しているのは「薄味」と言うより「優しい味」のイメージです。
「私ならどうするか?」を考えてみます。細かいことより、大きなことから入ります。
質問者さんの店はコースメインでしかも客単価が高いので、単品商売や専門店に比べたらやりやすいと思います。
業態や利用動機・立地・ターゲット等が変われば、当然ながら発想や対応の頭を切り替えないといけません。